| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Sci. Agrar.Paran. / SAP
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Adição de amido e farinha de aveia na formulação de hamburguer de polpa de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus)
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| Autores: |
G. C. Braga; Unioeste
T. J. Pasquetti; Unioeste
G. W. Bueno; Unioeste
N. G. Merengoni, N.G.; Unioeste
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| Data: |
2009-03-30
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| Ano: |
2009
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| Palavras-chave: |
Cozimento
Encolhimento
Pescado
Rendimento
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| Resumo: |
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição do amido de mandioca e da farinha de aveia sobre as características físico-químicas e a aceitabilidade de hambúrgueres a base de polpa da tilápia. Foram testadas quatro formulações de hambúrgueres a base de polpa de tilápia: F1) controle (apenas polpa de tilápia); F2) com 8% de gordura vegetal adicionada; F3) com adição de 2,5% de amido de mandioca e F4) com 2,5% de farinha de aveia. Foram avaliados a composição centesimal antes da cocção, os parâmetros encolhimento, rendimento e capacidade de retenção de água (CRA) depois da cocção e a avaliação sensorial de aceitabilidade com base em testes afetivos de aceitabilidade e de intenção de compra. Não houve efeito da adição de amido de mandioca, de farinha de aveia e de gordura vegetal sobre as variáveis encolhimento e CRA nos hambúrgueres de polpa de tilápia. O rendimento, o encolhimento e a CRA das formulações com adição de farinha de aveia e amido de mandioca não diferiram da formulação com adição de gordura vegetal. O único efeito apresentado pela adição do amido de mandioca e da farinha de aveia foi o aumento do rendimento após a cocção. Na avaliação sensorial de aceitação, nas quatro formulações testadas, não foi verificado efeito significativo sobre os atributos aroma, sabor, maciez e impressão global, cujas notas corresponderam a “gostei moderadamente” (nota 7). No teste de intenção de compra também não houve efeito significativo das formulações e as notas apresentaram resultado tendendo para o “provavelmente compraria”.
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| Tipo: |
Artigo Avaliado por Pares
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://e-revista.unioeste.br/index.php/scientiaagraria/article/view/2051
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| Editor: |
Scientia Agraria Paranaensis
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| Formato: |
application/pdf
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| Fonte: |
Scientia Agraria Paranaensis; Vol. 7, Nos 1-2 (2008); p. 45-54
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| Direitos: |
Por meio deste instrumento, em meu nome — e em nome dos demais autores porventura existentes — cedo os direitos autorais do referido artigo à UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ, e declaro estar ciente de que a não-observância deste compromisso submeterá o infrator a sanções e penas previstas na Lei de Proteção de Direitos Autorais (no. 9609 e 19/02/98).
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